◆‘조리’과... 음식문화를 연구ㆍ개발해 발전시키는 차별화된 커리큘럼 운영

음식문화는 한 사회 또는 집단 구성원에 의해 습득, 공유, 전달되는 식생활 양식이다. 어떤 식품을 어떤 방법으로 조리, 가공해 어떻게 먹는가 하는 여러 가지 측면이 포함돼 있다. 인간의 모든 음식문화는 식습관과 깊이 관련 돼 있으며, 식습관은 고유의 문화 속에서 계승돼 오면서 새로운 요구와 전통이 혼합되어진 역사적 산물이기도 하다.

이런 가운데 식품조리는 음식문화의 수준 향상과 양식의 변화에 따라 소비자의 욕구를 충족시키고 건전한 식생활 문화를 유도해 조리ㆍ외식산업과 식품산업 전반에 이르기까지 다양한 분야에 적용되고 있다.

이에 한국폴리텍대학 서울강서캠퍼스 조리과는 인간의 역사와 함께 성장한 음식문화를 연구ㆍ개발해 발전시키는 차별화된 커리큘럼으로 역사와 전통을 자랑하고 있다.

특히 장 담그기, ‘궁중ㆍ향토ㆍ한국’식을 대표하는 전통음식에서 ‘양식ㆍ중식ㆍ일식’등 서양식의 조리 기초부터 다양한 음식을 접하고 만들어본다. 여기에 디저트음식, 한식, 양식의 세계화응용실습까지 국내외 음식의 다변화를 꾀한다.

이를 통해 현대적 트렌드에 맞춘 전통 발효음식 및 한식, 동·서양요리 등을 개발 응용해 국내외 호텔취업, 대기업 외식업체 현장에 꼭 필요한 조리 전문인을 길러낸다.

이와 함께 식품산업에서 필요한 기초 이론 및 실무기술을 가르쳐 현장적응력을 갖춘 창의적 음식조리 전문인을 양성한다. 무엇보다 미래지향적인 리더십과 봉사정신을 겸비한 인성교육에 초점을 맞추고 있다.

조리과는 한국폴리텍대학을 대표하는 유일한 특성화학과다. 스펙 위주가 아닌 능력별 맞춤 교육을 실시, 개인의 창의력과 개성을 음식 예술에 담아내고 있다.

조리과는 전문기술 1년 과정으로 학력, 나이, 성별에 관계없이 누구에게나 배움의 길이 열려있다. 한국조리(전통조리 접목)와 외국조리(양식, 중식, 일식) 중심인 2개 특성화분야로 나눠 조리기술훈련을 실시하고 있으며, 수업의 80%를 실기에 치중하고 있다.

주요 과목을 소개하면 한식분야는 ▲한식기초 조리실습(조리에 필요한 기본적인 조리 조작과 조리과학적 기술을 익힌다.) ▲한식조리실습(한국의 독특한 식문화를 이해하고 한국음식에 대한 정통성을 파악, 한국음식의 주식과 부식류를 선별한다. 이 중 비교적 조리가 쉬운 음식부터 실습을 통해 기술을 익힌다.) ▲전통병과 및 음료실습(떡, 한과, 음청류 등의 제조 방법 특징에 따라 구분, 개념과 원리를 이해하고 습득한다. 또 현대인의 기호를 고려한 신제품 개발에 중점을 둔다.) ▲궁중요리실습(궁중과 양반가의 일상식, 연회식 등 식생활문화를 고찰한다. 아울러 궁중/반가음식의 특징을 이해하고 전통적으로 내려오는 고유음식의 조리기술을 익힌다.) ▲저장발효음식조리실습(우리 고유의 맛을 구현하는 전통장류 제조 및 관리 방법과 발효 음식의 원리 및 제조방법을 습득한다. 또 집에서 빚는 가양주에 대한 올바른 이해와 조상들이 즐기던 이름난 명주를 소개한다. 이와 함께 주종별 술 빚는 방법과 양조 기법의 이해를 돕는다. )

세계응용화 조리 분야는 ▲양식·일식·중식 조리(한식의 조리 기술을 기본으로 각 국의 체계적인 조리 기술을 이해, 실습을 통한 동·서양 음식을 만들 수 있도록 한다.) ▲연회실무(현재와 과거의 트렌드를 이해하고 미래 지향적인 메뉴를 개발, 창업 성공을 목적으로 한다.) ▲디저트응용조리실습(기본적인 제과제빵의 제품을 만들고, 새로운 재료와 건강한 먹거리에 대한 정보를 습득한다. 이를 통해 응용력을 높이고 창의적인 제품을 만들 수 있도록 한다.)

외식창업 디자인 분야는 ▲외식창업론 ▲메뉴/구매/주방관리 등의 커리큘럼으로 구성돼 있어,조리/외식분야의 연구를 통한 다양한 경영마인드를 겸비한 전문 인재를 양성한다.

이러한 전문 과정 및 1인 1실기 연습을 통해 한식조리기능사, 양식조리기능사, 중식조리기능사, 일식조리기능사, 제과·제빵기능사, 조리산업기사, 조리기능장등의 자격증 취득이 가능하다.

주요 취업처는 호텔 조리부, 한정식집, 패밀리 레스토랑, 학원강사, 단체급식(기업, 병원, 학교, 어린이집), 프렌차이즈 레스토랑, C·C 외식사업본부, 차이니즈레스토랑, 일식전문점, 부페식당 등 다방면으로 진출한다.

현재 조리과는 A, B 2개반, 여성특별과정(3개월) 등 일반 학위과정과 차별화된 교육과정을 바탕으로 현장 맞춤형 실습 위주로 운영하고 있다. 입학부터 취업까지 철저한 1대1 지도교수제로 운영되며 수시상담 등을 통해 애로사항을 해결하고 각종 취업상담을 실시하고 있다.

◆성공창업... 졸업생 박○○씨, 아동·청소년 대상 전문요리학원(키즈 아카데미)운영

이 학과 졸업생 박○○(남 47세)씨는 학창시절부터 요리에 남다른 관심을 가졌다. 그는 고교 졸업 후 요리에 대한 전문적인 교육을 받기로 결심, 한국폴리텍대학 강서캠퍼스 조리과를 지원했다. 박씨는 이곳에서 체계적인 교육을 배우면서 1년 과정을 무사히 마쳤다.

그는 졸업 후 호텔, 레스토랑 등에 취업해 조리보조부터 시작해 여러 가지 우여곡절과 힘든 과정을 거치면서 조리사로서 실력을 인정받았다. 박씨는 이 과정을 겪으면서 요리사를 꿈꾸는 청소년들이 좀 더 자신감 있게 이 길을 선택하도록 자신의 노하우를 전수해야겠다고 생각했다.

박씨는 2003년 어린이와 청소년을 대상으로 전문요리학원(키즈 아카데미)을 창업, 올해로 15년째 이어가고 있다. 그는 국내 키즈 쿡 아카데미 학원의 선봉자로서 대학, 공공기관 강의 및 TV방송 자문 및 출연, 요리교육도서 출간 등 관련 분야의 다양한 업무를 병행하고 있다. 이를 통해 요리사의 권익신장에 크게 기여하고 있다.

그는 자신이 창업에 성공할 수 있었던 이유를 서울강서캠퍼스 조리과의 현장 맞춤형 실습을 꼽았다. 여기에 교수님들의 지도하에 연계된 기업전담제를 높이 평가했다. 특히 교수님들이 학생들의 조리교육 멘토 역할 뿐만 아니라 인성을 겸비할 수 있도록 지도한 점에 큰 감사를 전했다. 무엇보다 그는 자신의 교육 철학에 이 부분을 크게 새길 것이라고 말했다.

◆향후 전망... 인간 생명 유지의 절대적 부분, 평생직장을 위한 새로운 직업군 창출

최근 대한민국은 급속한 노령화사회로 진입하면서 외식문화는 실버산업의 기초가 되고 있다. 이와 함께  1인가구 증가 등 사회 문화의 변화로 혼밥, 가정 간편식, 웰빙식, 부페식 등의 새로운 음식 문화가 대세를 이루고 있다. 또 각종 TV, 언론 매체의 쿡방 열풍을 타고 스타셰프에 대한 선망으로 이어져 조리과의 인기도 급상승 중이다.

하지만 가장 중요한 것은 음식이 인간의 생명 유지에 절대적으로 필요하다는 것이다. 따라서 이러한 욕구를 충족시키기 위해서는 조리의 기초부터 고단계 기술까지 수준별 철저한 기술을 터득해야 한다. 이런 이유로 조리과는 실무형 조리전문인을 양성해 모두가 즐길 수 있는 새로운 맛을 창조한다. 더욱이 한식이 세계 속의 식생활 문화로 정착 되도록 최상의 맛을 연구·개발하고 있다.

이렇듯 조리과는 한식의 세계화를 위한 기술교육을 담당하는 학과로, 평생직장을 가질 수 있는 새로운 직업군을 창출한다.

◆한은주 학과장... “다양한 분야의 조리기술 전수, 취ㆍ창업으로 연결”

우리 대학 조리과는 시대적 외식문화 요구에 부응하기 위해 다양한 계층의 입맛을 사로잡을 창조적인 맛을 위한 변화를 시도하고 있다 . 내년에는 제과·제빵, 커피음료 분야 등 새로운 기술교육 과정을 개설할 예정이다.

이를 통해 학령기 인구감소로 인한 입학자원의 부족함을 극복하고 외식분야의 수준을 한 차원 끌어올려 선망 받는 직업으로서의 길을 열어 주고 싶다.

지금의 현실을 돌아보면 조리사의 길은 그리 녹록치 않다. 하지만 조리과의 문을 두드리는 학생들에게 1년간의 교육과정을 통해 성공 노하우를 최대한 전수할 계획이다. 아울러 창업을 원하는 학생들이 자신만이 가진 맛의 색깔을 음식에 담아낼 수 있도록 지도 할 방침이다.

다양한 분야의 조리기술을 가르치고 취업으로 연결시키는 학과, 평생 기술로 평생직장을 구할 수 있는 학과, 그 중심에 서울강서캠퍼스 조리과가 있다.